Hatay, dünyadaki 23 medeniyetin 13 tanesine ev sahipliği yapmış; Müslüman, Arap, Ermeni, Yahudi demeden birçok kültürü bünyesinde barındırmış bir şehrimizdir. Hatay’ın kültürel zenginliğinin yanında eşsiz bir mutfağa sahip olması da bunun en büyük kanıtıdır. Kendisine ait 650 farklı yemeği bulunan Hatay mutfağının “Yemek için yaşamak mı, yaşamak için yemek mi?” sorusuna cevabı ise yemek için yaşamaktır ve bu sayede Hatay şehrimiz UNESCO tarafından “gastronomi şehri” olarak seçilmiştir. Hatay mutfağına ait bin bir çeşit birbirinden lezzetli yöresel yemekler ve bu yemeklerin tarifleri siz değerli okuyucularımız için listelendi. Keyifli okumalar!

1. Şam Oruğu

Yapımı çok zahmetli olan Şam Oruğuna, bulgurun suyla ıslatılması ile başlanır. Yemeğin iç kısmı için kıyma bir tencerede kavrulur ve soğan, yağ, tuz ilave edilir. Soğanlar hafif sararınca hazırlanan iç, ateşten alınır. Karabiber, ceviz, maydanoz eklenerek soğumaya bırakılır. Diğer tarafta ıslatılıp yumuşayan bulgura ince kıyılmış soğan, salça, pul biber, un, tuz, kimyon koyularak şam oruğu yemeği için karıştırılır. Tüm malzeme iki sefer kıyma makinesinden geçirilir. Yağsız olmasına dikkat edilen et, et öğütücüsünden çekilerek macun kıvamına getirilir ve bulgur karışımına eklenerek iyice yoğurulur. Her biri ceviz büyüklüğünde seçilen parçalar kopartılarak işaret parmağı yardımı ile içleri oyulur. Oyulan kısımlara hazırlanan iç eklenir ve şekil verilir. Şam oruklarının üstleri de yağlanarak tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış fırında 15 dakika boyunca pişirilir.

2. Kaytaz Böreği

Kaytaz böreği Hatay’da özel günlerin en önemli yemeklerinden biridir. Öncelikle yoğurma kabına un hariç tüm malzemeler koyulup karıştırılır, un azar azar eklenerek yumuşak bir hamur elde edilir ve 40 dakika mayalanmaya bırakılır. Kaytaz böreğinin kıymalı harcı için; soğanlar doğranıp tuz ilave ederek ovulur ve suları sıkılır. Suyu sıkılmış soğanların üzerine; kıyma, tuz, karabiber, salça ve nar ekşisi eklenip yoğurulur. Mayalanan hamurdan 9 adet beze elde edilir ve hamur eritilen tereyağı yardımı ile ince şekilde açılır. Açılan hamurun bir ucundan tutulup kaldırılır. Tezgâhın üzerinde kendi etrafında sarılır. Kıymalı harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp, hamurların ortasına hafifçe bastırarak yerleştirilir. Üzerine eritilmiş tereyağı sürülüp, 180°C ısıtılmış fırında pişirilir. Kaytaz böreğinin sıcak servis edilmesi önerilmektedir.

3. Semirsek

Hatay mutfağına ait bir tür kıymalı börek olan Semirsek birbirinden lezzetli yöresel yemekler arasında ilk sıralardadır, sabahları çayla tüketilen bir sabah kahvaltısı olarak da bilinir. Öncelikle et kavrulur ve lif lif ayrılacak hale gelene kadar havanda dövülür. İnce ince doğranmış soğan yağda hafifçe öldürülür. Dövülmüş et, tuz, karabiber ve maydanoz ekleyip iyice karıştırıldıktan bir süre sonra ateşten alınır. Yufka araları yağlanarak 3’e katlanır. Daha sonra da kenarlarından katlanarak dikdörtgen haline getirilir ve bu haliyle 4’e bölünür. Böylece Semirsek için 4 yufkadan 16 parça elde edilmiş olur. Hazırlanan, soğutulan et de 16 parçaya bölünür ve yufkaların içine paylaştırılır. Yufkalar üçgen şeklinde katlanır, kenarları sıkıca bastırılır. Yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerleri de yağlanarak, çok kızgın olmayan fırında sürekli kontrol edilerek pişirilir. Büyük küçük demeden herkesin iştahla tercih ettiği Semirseğin de sıcak tüketilmesi tavsiye edilir.

4. Tepsi Kebabı

Hatay mutfağına ait eşsiz ve birbirinden farklı lezzetlerden biri olan tepsi kebabı sebze ve etin uyumundan oluşan nadir tatlardan olmasına rağmen en bilindik yöresel yemeklerdendir. Yemeğin yapımına kebabın yapılacağı tepsinin içerisine kıyma koyularak başlanır. Üzerine ince ince doğranan soğan, iyice ezilen sarımsak, sıvı yağ, biber, tüm baharatlar ve salçalar ilave edilip iyice yoğurulur. İnce ince kıyılan maydanoz da tepsinin içine ilave edilip harmanlandıktan sonra el yardımı ile yavaşça bastırılarak tepsiye yayılır. En sonunda ise tepsi kebabının sosu hazırlanır. Tepsi kebabının üzeri için ılık suyun içine salçalar koyulup karıştırılır. Hazırlanan karışım kebabın üzerine dökülür. Üzeri biber ve domates ile süslenen tepsi kebabı, önceden ısıtılmış 170°C fırında 30-35 dakika pişirilir.

5. Katıklı Ekmek

Biberli ekmek olarak da bilinen Katıklı ekmek, Hatay usulü yöresel yemek dendiği zaman ilk akla gelenler arasındadır. Katıklı ekmeğin en önemli özelliği Hatay evlerinde bulunan “tandır” adlı özel bir fırında yapılıyor oluşudur. İlk olarak soğan ince ince kıyılır. Çökelek, biber salçası, susam, çörek otu, zeytin ezmesi, ovulmuş zahter ve zeytinyağı koyularak karıştırılır. Fırından aldığınız ya da kendiniz hazırladığınız hamur, tepsiye yayılır. Hamur yayma sırasında büzüşeceğinden, hamurun malzeme ile yayılması tavsiye edilir. Tüm malzemeyi hamur üzerine yaydıktan sonra tandır adlı özel fırınlarda pişirilir ya da orta sıcaklıkta önceden ısıtılmış fırına koyulur. Katıklı ekmeğin sıcak tüketilmesi tavsiye edilir. Afiyet olsun.

6. Belen Tava

Hatay Usulü Belen Tava, Hatay’ın ilçesi olan Belen’in ülkemiz genelinde ün yapmış bir yemeğidir. Kuş başı olacak şekilde doğranılan etler pişirilecek fırın tepsisinin en alt katına yerleştirilir. Belen tavanın içerisine sırasıyla soğan ve biber doğranıp ete ilave edilir. Domatesler de küp şeklinde doğranılarak ete ilave edilir. Sıvı yağ, salça ve baharatlar da ilave edilip bir miktar yoğurulur gibi harmanlanır. En son üzerine tereyağı katı haliyle ilave edilir. İsteğe bağlı olarak içine kuyrukyağı da konulabilir. 200°C fırında üzeri folyoyla kapatılıp etler pişene kadar pişirilir. Her etin pişme süresi farklılık gösterebildiği için belen tavanın kontrollü pişirilmesinde fayda var. Baharat oranları isteğe bağlı arttırılıp azaltılabilir. İstenilen baharatlarla çeşitlendirilebilir.

7. Aşşür

Bayramların ve özel günlerin en lezzetli yemeklerinden ve Hatay mutfağına ait birbirinden farklı yöresel yemeklerden biri olan Aşşür, akşamdan iyice yıkanıp ıslatılan buğdayın ocağa alınması ile yapılmaya başlanır. Et, biber salçası, kıyılmış soğan, tuz buğdaya eklenir ve pişirilmeye bırakılır. Üzerini biraz geçecek kadar sıcak su eklenip pişerken aşşür, ara ara kontrol edilir. Buğdaylar pişmeden suyunu çekerse üzerine su eklenebilir. Buğdaylar iyice açılınca et çıkarılıp kemiklerinden ayrılır, didiklenir ve tekrar tencereye alınır. Üzerine eritilen tereyağı ilave edilir. Bir kepçe veya büyük bir kaşık yardımıyla dövülerek, iyice karıştırılır. Tel tel olan aşşür servis tabağına alınır. Zeytinyağı ısıtılır içine kimyon eklenir, aşşürün üzerine gezdirilir son olarak cevizle süslenir. Afiyet olsun.

8. Külçe Böreği

Hatay civarında ‘şumra’ olarak bilinen Külçe böreğini yapmak için yaş maya, ılık su ile tuz ve şeker ilavesi yapılarak yavaşça eritilir. Un ortası açılarak içine maya ve ılık su karışımı ilave edilir ve yavaşça yoğurulur. Hamur yumuşak bir kıvam alacak şekilde hazırlanır ve mayalanması için dinlendirilmeye bırakılır. Mayalanan hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler elde edilir. Tereyağı eritilerek sıvı yağ ile karıştırılır. Yağ yardımı ile bezeler açılır, içine yarım çay kaşığı öğütülmüş rezene yayılır ve gül böreği şeklinde sarılır. Üzerine kavrulan susam ve çörek otu serpilir. Yağlı el ile bastırılarak külçe böreğine son şekli verilir. Önceden ısıtılmış fırında 180°C pişirilir. Külçe böreğinin üzeri kızardıktan sonra fırından çıkarılarak servise hazır hale gelir.

9. Antakya Usulü Ekşi Aşı

Hatay yöresinde çok sevilen ve her ailenin yemek sofrasında ana yemek öncesinde sunulan vazgeçilmez lezzet ekşi aşı çorbası, Hatay mutfağına ait birbirinden lezzetli farklı yöresel yemekler listesinde önemli bir yere sahiptir. Ekşi aşının yapımı için öncelikle bulguru suyla ıslatıp dinlendirmesi gereklidir. Daha sonra da dinlendirilen bulgura diğer malzemeler eklenip yoğurulur ve misket köfteler yapılır. Yapılan bu köfteler az yağda kızartılır. Eki aşının çorba kısmı için; soğan, sarımsak, havuç yağda kavrulur. Tuz ve salça da bu karışıma eklenir. Sonrasında ekşi aşının suyuna, nar ekşisi ve nanesi eklenip iyice kaynatılır. Kaynayan suya köfteler atılıp biraz pişirilince çorba ocaktan alınır. Antakya usulü ekşi aşının da sıcak tüketilmesi önerilir.

10. Maklube

Arapça adı ile “dönüştürülmüş” anlamına gelen maklube, gastronomi şehri Hatay’ın UNESCO tarafından seçilen lezzetleri arasında da yer alır. Patlıcanlar soyulur ve boyuna dilimlenerek tuzlanır. Daha sonra bekletilip acı suyu alınır. Bir tavada yağ kızdırılarak patlıcanlar kızartılır. Başka bir tencerede ise etler suyu çekilene kadar iyice pişirilip ateşten alınır. Maklube için tencerenin önce tabanı daha sonra kenarları, kızartılmış olan patlıcanla kaplandıktan sonra pişirilen etler tencerenin tabanına yerleştirilir. Ayıklanan ve yıkanan pirinç, tuz, yağ ve su koyularak tencereye ilave edilir. Üstü kapatılır. 20 dakika çok hafif ateşte pişirilir. 5 dakika dinlendirmeye bırakıldıktan sonra pirinç, hafifçe sıkıştırılır. Maklube servis tabağına ters çevrilerek koyulur. Yağda kızartılan çam fıstıkları üzerine dökülür ve servis edilir.