1991 yılında bağımsızlığını ilan eden Azerbaycan, tarih boyunca birçok imparatorluğun egemenliği altında kalmıştır. Bunun etkisi ile ülkenin mutfak kültürü özellikle Türk, Rus ve İran mutfaklarından etkilenmiştir. Kişniş ve safran tariflerde önemli bir yere sahiptir. Zengin lezzet yelpazesinin oluşmasında değişik pişirme tekniklerinin de etkisi vardır. Beslenme kültürleri sebzeli, etli, sütlü, hamur işi yemekler, pilav ve çorbalara dayanır. Yüzden fazla pilav ve otuzdan fazla dolma çeşidi olduğu bilinmektedir. Kardeş ülke Azerbaycan mutfağına özgü geleneksel lezzetler listesini tarifleriyle birlikte sizler için hazırladık. Şimdiden afiyetler olsun!
1. Şah Pilavı
Kalabalık yemek sofralarının gözdesi şah pilavı Azerbaycan’ın geleneksel bir yemeğidir. Görüntüsü ve lezzetiyle pilavların şahı olarak kabul edildiği için bu ismi almıştır. Yapım süreci meşakkatli olan pilavın içinde kuzu eti, kestane, kuru üzüm, kuru kayısı ve safran bulunur. Kuru meyveler ile birleşen et adeta bir lezzet şöleni yaşatır. Haşlanan kuzu eti kuru meyveler ve soğan ile sotelenir. Baharatlar da eklenerek soğumaya bırakılır. Tuzlu suda 2 saat bekleyen basmati pirinç haşlanır, süzülür ve üzerine erimiş tereyağı dökülür. Kaynamış suda demlenen safran pilav ile buluşturulur, tuz eklenir. Fırına dayanıklı pişirme kabına lavaşlar ortası çukur olacak şekilde dizilir. Çukurun içine önce safranlı pilav, sonra sotelenmiş et ve meyve, ardından üzerini kapatmak için tekrar pilav konur. Lavaş ile pilavın üstü tamamen kapatılır. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Geniş bir tepsiye ters şekilde kaptan çıkarılarak servis edilir.
2. Şekerbura
Şekerbura Nevruz zamanı yapılması gelenekselleşmiş bir tatlıdır. Adında şeker geçse de tatlının hamurunda şeker bulunmaz. Tadıyla kurabiyeyi, yumuşaklığı ile poğaçayı andırır. Yapımında ince el işçiliği isteyen bir tariftir. Üzerindeki desenler için özel üretilen bir cımbız kullanılır. Hamuru için önce süt ve maya karıştırılır, tereyağı ve yumurta eklenip tekrar çırpılır. Un ve tuz da elenerek eklendikten sonra hamur elle yoğurulur, orta yumuşaklığa geldiğinde yarım saat bekletmek üzere kenara alınır. İç harcı için cevizler ufaltılıp, kakule toz haline getirildikten sonra şeker eklenip hepsi karıştırılır. Dinlenen hamurdan ufak bezeler alınır, yaklaşık çay tabağı büyüklüğünde açılır. Cevizli harç içine konur ve yarım ay şeklinde kapatılır. Kenar kısımları örgü şeklinde içe doğru kıvrılır, hamurun üzerine aparat ile yatay ve dikey çizikler atılır. Önceden ısıtılan 180 derece fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Üzerinin kızarmamasına dikkat edilir. Dinlendikten sonra oda sıcaklığında servis edilir.
3. Qutab
Kardeş ülke Azerbaycan mutfağına özgü qutab yemeği, en meşhur lezzetler arasındadır. Özellikle kahvaltı ve çay saatinin gözde tariflerindendir. Azerbaycan’dan sonra Güney Kafkasya ve Yahudi mutfağında da popülerlik kazanmıştır. Türk mutfağındaki gözleme ile benzerlik gösterir. İç malzemesinde nar bulunması farklılık kazandıran özelliğidir. Hamuru yufkadan biraz kalın, çiğ börekten biraz ince olur. Peynirli, yeşillikli, kıymalı, tavuklu olarak çeşit çeşit yapılabilir. Hamuru için un ve tuz aldığı kadar su ile yoğurulur. Hamur dinlenirken yeşillikler iri şekilde doğranır, nar ayıklanır. Hamurdan bezeler alınarak istenilen boyutta açılır. İç malzemesi ve nar koyulup hamurun ağzı yarım ay şeklinde kapatılır. Yağsız tavada veya sac üzerinde hamur kızarana kadar pişirilir. Pişen gözleme sıcakken içine ve üzerine tereyağı sürülür. Yeşil kişnişli, rezeneli veya sumaklı yoğurt ile servis edilebilir.
4. Piti
Anadolu’da yapılan etli güveç yemeğine benzeyen piti, Azerbaycan’ın meşhur yemeklerindendir. Davet sofralarında servis etmek için uygun bir lezzettir. Kars ve Van illerimizde de çok sık yapılan piti, Iğdır yöresinde “Bozbaş” olarak anılır. Ana malzemeleri koyun eti, lavaş ve nohuttur. Önce piştiği güvecin içindeki su ekmekle beraber çorba şeklinde yenir, sonra güvecin içindeki kuzu eti ve nohut karışımı yenir. Yapımı için nohutlar bir gece önceden ıslatılır. Ertesi gün haşlanır, süzülür ve kabukları soyulur. Kuşbaşı doğranan etler tuz ve karabiberle tatlandırılıp az su ile pişmeye alınır. Etler pişince 3 tatlı kaşığı zerdeçal ile nohut bir taşım kaynatılır. Biberler iri şekilde, domatesler kabukları ile birlikte doğranır. Pişireceğiniz güvece önce etler konur, ardından nohutlu et suyu üzerine dökülür. Domatesler ve biberler en üste konulur. 200 derece fırında üstü kızarana kadar pişirilir.
5. Dovga
Azerbaycan mutfağına özgü en bilinen lezzetler arasında yer alan dovga, kardeş ülke içinde sevilen bir çorbadır. Düğünlerde ve misafir ağırlamada sıkça tercih edilir. Görüntüsü yayla çorbasına benzese de tadı farklıdır. Ana malzemeleri yoğurt, nohut, pirinç ve sebzelerdir. Kuru soğan, yeşil soğan veya kırmızı turpla birlikte yenir. Yumurta, un, pirinç ve yoğurt bir kapta iyice karıştırılır. Koyu ayran kıvamını alıncaya kadar azar azar su ilave edilir. Kaynayıncaya kadar tahta bir kaşıkla karıştırılır. Çorbada yoğurt bulunduğundan kaynama noktasına gelene kadar hiç bırakmadan karıştırılması önemli bir noktadır. Karışım kaynadıktan sonra ocağın altı kısılarak haşlanmış nohut ve tuz eklenir, pişmeye bırakılır. Pirinçlerin pişip pişmediği kontrol edilir. Piştiyse ince doğranmış yeşillikler çorbaya ilave edilerek bir taşım daha kaynaması beklenir. Çorba sıcakken içine ezilmiş sarımsak karıştırılır. Ilık olarak servis edilir.
6. Evelik Dolması
Çok sayıda çeşidi olan dolmaların içinden evelik dolması, Anadolu ve Kafkaslar’da da sevilen bir yemektir. Azerbaycan milli mutfağında yer alan bir lezzettir. Evelik bitkisi yüksek etkili doğal bir antibiyotik olması ile de bilinir. Yaprakları ayıklanan evelikler kaynayan tuzlu suyun içinde 10 saniye bekletip çıkarılır. İç malzemesi hazırlanırken yaprakların girdiği su orta ateşe alınarak yıkanmış bulgurlar suya eklenir, sık sık karıştırılır. Soğan yemeklik olacak şekilde incecik doğranır. Suyunu çeken bulgur göz göz olduğunda soğan ve un bulgura ilave edilir, tencere ocaktan alınır. Kuru reyhan serpilip iyice karıştırılır ve bir tepsiye alınır. Ilıyan bulgurlu karışım köfte yoğurur gibi iyice yoğurulur, evelik yapraklarına sarılır. Dolmalar tencereye düzgünce yerleştirilir. Üzerini örtecek kadar sıcak su eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir. Süzgeçle alınan dolmaların üzerine kızdırılmış biberli yağ dökülür, yoğurt eşliğinde servis edilir.
7. Enenevi Pilav
Türkler tarafından “Azeri Pilavı” ve “Aş Pilavı” olarak da adlandırılan pilav farklı lezzetlerin bir araya gelmesi ile oluşur. Enenevi kelimesi Türkçede geleneksel anlamına gelmektedir. Özel davetler için göz dolduran görüntüye sahiptir. Bol malzemeli olmasından dolayı doyurucu bir yemektir. İçindeki kuru meyveler sebebi ile hafif tatlı olsa da pilavın yağsız olması ile tadı dengelenir. Kuzu eti kuşbaşı şeklinde doğranır ve haşlanır. Pirinçler su ve tuz ile ayrı bir kapta kavrulur. Etleri kavururken küçük küçük doğranmış soğanlar ete ilave edilir bir süre beraber pişirilir. Yufkalardan parçalar koparılır, geniş bir tencerenin dibine yerleştirilir. Havuç rendelenir. Dereotu, pirinç, et ve diğer malzemeler konularak tencerenin ağzı kapatılır. Malzemeler kat kat karışık bir şekilde dizilir ve yarım saat kaynatılır. Pilav piştikten sonra servis yapmadan önce üzerini kuru meyveler ile süsleyebilirsiniz.
8. Düşbere
Kardeş ülke mutfağına özgü olan düşbere, Azerbaycan halkı tarafından çok sevilen nefis lezzetler arasındadır. Özellikle soğuk kış aylarında tercih edilir. El emeği gerektiren lezzetli ve besleyici bir yemektir. Mantıya benzese de hamurun şekli ve sulu olmasıyla farklılaşır. Hamuru için malzemeler geniş bir kasede sert bir hamur elde edene kadar iyice yoğurulur, dinlenmesi için kenara alınır. Dana ve kuzu kıymasına baharatlar eklenir, kıyılmış soğan ile karıştırılır. Hamur ince ve büyük olacak şekilde açılır, ufak kareler halinde kesilir. Kare hamurların içine kıyma karışımı konularak muska şeklinde kapatılır. Muska şeklinin iki ucunu birleştirilerek birbirine yapışmaması için un serpilen kaba dizilir. Boyutunun ufak olmasına özen gösterilmelidir. Sebze veya tavuk suyunda haşlarken baharat ve tereyağında kavrulan salça ilave edilir. Yaklaşık 20 dakika pişirilerek kıtır lavaş, üzüm sirkesi veya kuru nane ile servis edilir.
9. Goğal
Goğal Nevruz Bayramı için hazırlanan geleneksel bir Azerbaycan tatlısıdır. İçindeki değişik baharatlar diğer tatlılardan farklılaştırır. Yuvarlak ve sarı şekli bahar sıcaklığını başlatan güneşten ilham alınmıştır. Yapılışında şeker ve kuru yemiş kullanılırsa “shirin goghal” olarak adlandırılır. Hamur malzemeleri birleştirilerek yumuşak bir hamur elde edilir ve bir saat kadar mayalanmaya bırakılır. Hamur dinlenirken iç harcı hazırlanır. Eritilmiş tereyağında kokusu çıkana kadar un kavrulur. Ocaktan alıp içine kimyon, anason, karabiber, zerdeçal ve tuz dökerek karıştırılır. Hamurdan 10 adet beze çıkarılır. Tek tek yufka büyüklüğünde açılarak yağ gezdirilir ve iç harcı konur. Bu işlem tekrar edilir. Son yufka ile üzeri kapatılıp yağlanır. Hamur ince uzun şeritler halinde kesilir. İstenilen büyüklükte beze yapılıp üstü hafifçe bastırılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilerek 180 derece fırında üstü kızarana kadar pişirilir.
10. Lüle Kebabı
Kıymadan hazırlanan bir kebap türü olan lüle kebabı Adana kebabı ile benzerlik gösterir. Azerbaycan mutfağının milli yemeklerindendir. Ermenistan’da da gelenekselleşmiş bir lezzettir. Şekil olarak silah lülesine benzetildiğinden bu ismi almıştır. Sağlıklı yağlardan olan kuyruk yağı ile yapılması kebaba lezzet katan önemli bir ayrıntıdır. Soğan, kuyruk ve tavuk göğsü kıyma makinesinden geçirilip dana kıymasına katılır. Kıyma makinesi yoksa bıçak ile kıyma haline getirene kadar doğranır. Baharatlar da ilave edilerek iyice yoğurulur. Yarım saat dinlendirdikten sonra köfte yapar gibi yuvarlayarak şişe takılır. Şişteki etin şeklini düzelmek için eller tuzlu suda ıslatılır, ete şekil verilir. Şişler hazır olunca kömür mangalı üzerinde çevrilerek üstü kızarana kadar pişirilir. Üzerine sumak serpilir, domates ve ince dilimlenmiş soğan eşliğinde servis edilir. Soğanın içine ince kıyılmış kişniş katılması ayrı bir lezzet katacaktır.
