Osmanlı mutfak kültürü, İstanbul’da bulunan saray ve saray çevresindeki insanlar tarafından beğenilen seçkin yemeklerden oluşur. Osmanlı mutfağı görülebilecek en çeşitli mutfaklardan biri olarak bilinmektedir. Türk mutfağı ise en görkemli çağını Osmanlı Dönemi’nde yaşamış ve 16. ve 17. yüzyıllarda dünyanın sayılı mutfakları arasına girmiştir. Saray mutfağı ise; Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşup dünya mutfaklarında ilk üç sırada yerini almıştır. Osmanlı mutfağının bu çeşitli özellikleri enfes yemekleriyle Türk mutfağına lezzet şöleni yaşatan bir miras olarak kalmıştır.
1. Kültürler Harmanı
Osmanlı, birçok farklı milleti içinde barındıran imparatorluk özelliğindeki bir devlettir. Farklı milletler olmasına rağmen insanlar bu ayrımı gözetmeden komşuluk ilişkileri ve esnaflık ilişkileri ile sürekli temas halinde olmuştur. Bu iletişim hayatın her yönüne etki ettiği gibi yemek kültürünü de etkilemiştir. Bu da farklı tat ve çeşitlere sahip karma bir mutfak kültürü oluşmasına sebep olmuştur. Farklı kültürlerden öğrenilen yemekler, Türk yemekleri ile harmanlanıp denenen yeni tariflerle de Osmanlı’ya özel bir yemek kültürünü de oluşturmuştur. Böylece Orta Doğu, Orta Asya, Balkanlar, Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerini içerisinde barındırarak Osmanlı mutfağı, geniş bir yemek kültürüne sahip olup aynı zamanda dönemin saray şartlarını da yansıtmıştır.
2. Et Yemekleri
Osmanlı Dönemi’nde kadın evde erkek ise dışarda ağır işlerde çalışıyordu. Aynı zamanda Osmanlı Devleti’nde gaza ve cihad anlayışı ile yeni topraklar kazanmak bir şiar haline gelmişti. Bu yüzden Osmanlı Devleti’nde askerlik yaygın mesleklerdendi. Güç ve kuvvet gerektiren bu işler göz önünde bulundurulunca yemek kültüründe de atalarımızdan gelen et kültürü yaygın olarak yer edinmiştir. Böylece et yemekleri büyük önem taşıyordu. Koyun eti ise sindirimi daha kolay olduğu için yemeklerde en çok kullanılan et türüydü. Osmanlı yemeklerinde koyun eti dışında keçi ve oğlak eti de kullanılmıştır. Osmanlı mutfağının lezzet şöleni yaşatan yemekleriyle et kültürü birleşince enfes tatları ile yeni özellikleri de kazanmıştır.
3. Baharatlar
Uzakdoğu ülkelerinde yaygın olan baharat, Hindistan’dan Avrupa’ya uzanan Baharat Yolu ile diğer topraklara ticari olarak taşınıyordu. Osmanlı Devleti topraklarını büyüttükçe Baharat Yolu’nun bir kısmına da egemen oldu. Böylece Osmanlı topraklarında baharat ticaretinin yaygın hale gelmesiyle ve bazı baharatların sağlığa faydalarından dolayı baharat da yemeklerde daha çok kullanılmaya başlandı. Özellikle de karabiber, tarçın, karanfil, kakule, kimyon, kişniş ve yenibahar gibi baharatlar Osmanlı mutfağında önemli bir yere geldi. Baharat kullanıldıkça yemekteki tuz oranı azaltıldı ve geleneksel olarak ana malzemelerin lezzetini vurgulayacak şekilde kullanılmaya başlandı. Böylece baharatlar, farklı özellikleri ile değişik tatlarda lezzet şöleni yaşatan yemekler ortaya çıkmasına katkı sağlayarak Osmanlı mutfağının enfes yemekleriyle bir bütün haline geldi.
4. Meyveler
Osmanlı’nın hüküm sürdüğü geniş topraklar göz önünde bulundurulunca farklı iklimlerdeki meyvelere de sahip olabildikleri anlaşılmaktadır. O dönemde tarım büyük önem taşıdığı için verimli toprakların neredeyse tamamı bu amaçla kullanılıyordu. Bu yüzden meyveler Osmanlı mutfağında kolaylıkla yer edinmiştir. Bu durum meyvenin farklı şekillerde de değerlendirilmesine ve Osmanlı yemek kültüründe de meyvenin kullanılmasına sebep olmuştur. Erik gibi birçok meyve özellikle et yemeklerinin vazgeçilmezi haline gelmişti. Kavun ve ayva dolması, kuru erikli et yahni, yenidünyalı köfte, kuru kayısı, kuru üzüm, incir ve bademin kullanıldığı ballı mahmudiye gibi farklı lezzetler ortaya çıkmıştır. Hatta o dönemde sebzelerden çok meyvelerin yemekleri çeşitlendirdiğini söyleyebiliriz.
5. Tatlılar
Osmanlı mutfağında tatlılar da büyük bir öneme sahipti. En az et ve pilav kadar önem taşıyan tatlılar sofralara lezzet katmanın yanında bazı devlet işlerinin nişanesi olarak ve hastalıklara şifa niyetinde de yapılıyordu. Helvacıhanede bulunan ustalar tatlı yapımında şeker yerine bal kullanarak daha sağlıklı ürünler ortaya çıkarıyordu. Vişneli ekmek tatlısı, helva, tavukgöğsü, saray lokması, revani, baklava, güllaç ve aşure gibi tatlılar Osmanlı mutfağının en önemli tatlıları arasındaydı. Kavun, karpuz, erik gibi çeşitli meyvelerden de reçeller yapılarak kahvaltı sofraları çeşitlendiriliyordu. Özellikle düğünler, sünnetler ve çeşitli kutlamalarda her zaman ağızları tatlandırmış olan tatlıların yapımı için ustalar getirilir ve titizlikle yapılan tatlılar misafirlere ikram edilirdi. Ramazanlarda ise lokma tatlısı yapılıp halka dağıtılırdı.
6. Şerbetler
Osmanlı’da İslamiyet’in de etkisiyle alkol tüketilmemesi, zengin bir şerbet ve hoşaf kültürünün ortaya çıkmasına neden olmuştur. Özellikle Ramazan sofralarını akıllara getiren şerbetler bazı hastalıklara iyi geldiği için şifa olarak da tüketiliyordu. Şekerli içecekler olan şerbetler sıcak yaz aylarının vazgeçilmezleri arasındaydı. Osmanlı Dönemi’nde yaşayan Evliya Çelebi, seyahatnamesinde İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânı ve 600 seyyar şerbetçi bulunduğundan bahseder. Meyvelerden, çiçeklerden ve baharatlardan yazın içine buz ve kar konularak çeşitli ferahlatıcı şerbetler yapılırdı. Yeni doğum yapan kadına da lohusa şerbeti içirilirdi. Aynı zamanda o dönemlerden günümüze kadar gelen nişanlar gibi özel günlerde şerbet dağıtma kültürü hala bazı yörelerde devam etmektedir.
7. Sofra Adabı
Gelenek ve göreneklerin yaygın olduğu Osmanlı Dönemi’nde aile bütünlüğü daha çok dikkat edilen bir faktördü. Bütün aile fertleri yemek zamanı aynı sofrada buluşur, sofra adabına uygun yemekler yerdi. Masada yemek kültürü henüz olmadığı için yer sofraları yaygındı. Padişahlar dahi yerde yemek yerdi ancak padişahların tepsisi diğerlerinden farklı olarak altından veya gümüşten yapılırdı. Sofrada devlet erkanından ileri gelenlerden biri varsa yemek sırasında zorunluluklar dışında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Yemeğe başlandığı zaman başka hiçbir şeyle ilgilenilmezdi. Yemekler mümkün olduğunca erken saatlerde yenilirdi. Bu durum sarayda da halk arasında da aynıydı. Yemeğe besmele ile başlanır şükredilerek kalkılırdı.
8. Ekmekler
Her dönemde sofraların tamamlayıcısı olan ekmekler Osmanlı’da da büyük bir öneme sahip olmuştur. Osmanlı döneminde buğday, çavdar unu, mısır ve kepekten farklı türden ekmekler yapılırdı. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Osmanlı’da ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmek bulunduğundan bahseder. Kayıtlarda en çok bahsedilen ekmek türü “has ekmek” veya “beyaz ekmek” olarak bilinen “nan”dır. Bu ekmek beyaz, yumuşak ve üstü kızarmış bir haldedir. Aynı zamanda damak tadına göre bu ekmeğin üzerine çörek otu ve susam da serpiştirilirdi. Osmanlı Dönemi’nde evdeki fırınlarda pişirilen ekmekler zamanla çarşı fırınlarında toplu yapılıp satılmaya başlandı. Günümüzde de hala ekmek ve çarşı fırını kültürü yerini korumaktadır.
9. Yumurta
Yapısında içerdikleriyle insan sağlığı açısından önemli bir gıda olan yumurta, araştırmalara göre besinler içindeki en kaliteli proteini içerir. Bu nedenle hemen hemen her ülkede olduğu gibi Osmanlı’da da önemli bir yere sahip olmuştur. Yumurta Osmanlı mutfağında yemeklerde en çok kullanılan malzemelerden biriydi. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede yumurta çok kullanılırdı. Osmanlı saray usulü soğanlı yumurta mutfaklarda çokça yapılan bir yemekti. Karamelize edilen soğanlar, tarçın ve zerdeçal gibi karakteristik baharatlarla lezzetlendirilip üzerine yumurta kırıldıktan sonra padişahlara ikram edilirdi. Osmanlı mutfağının lezzet şöleni arasına giren yumurta farklı kullanım özellikleri doğrultusunda ortaya çıkan enfes yemekleriyle damak zevki yaşatan bir yer edinmiştir.
10. Pilav
Özellikle İstanbul’da Osmanlı mutfağında buğdaydan sonra en çok tüketilen tahıl pirinç olmuştur. 15. yüzyılda Osmanlı mutfağına giren pirinç ulaşması zor ve pahalı bir ürün olduğu için zengin kesimin baş yemeği olması ile birlikte halk arasında yaygınlaşması 17. yüzyılın sonlarında olmuştur. Osmanlı saray mutfağında pirinç; daha çok sade pilav, sebzeli pilav, etli pilav, tavuklu pilav ya da ballı zerde olarak pişiriliyor ve bulgurdan çok daha fazla tercih ediliyordu. Özellikle ziyafetlerde birden fazla çeşit pilav tüketilirdi. Bu durum şölenlerde de çeşitli pilavlar yapılıp ikramların zenginliğini ifade etmek için kullanılırdı. 17. yüzyılda halk arasında da yaygınlaşan pilav kültürünü Evliya Çelebi seyahatnamesinde, Bitlis Beyi’nin düzenlediği bir şöleni anlatırken ikram edilen 13 çeşit pilavla ifade etmiştir.
