Gaziantep mutfağı, tarihi ve kültürel zenginliğiyle Türkiye’nin hatta dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden biri olarak öne çıkmaktadır. Yemeklerindeki lezzet, bulunduğu bölgenin verimli topraklarında yetişen kaliteli bitkisel ve hayvansal ürünlerinden gelmektedir. Bu mutfak, 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil edilerek uluslararası düzeyde tescillenmiştir. Gelin bu köklü ve canlı bir kültüre sahip olan şehrin enfes mutfak tatlarına ve tariflerine yakından bakalım. Hazırsanız, işte Gaziantep mutfağına özgü mutlaka denemeniz gereken farklı ve iştah açıcı yemekler… Şimdiden afiyet olsun!
1. Ali Nazik Kebabı
Ali Nazik Kebabı, Antep mutfağının köklü ve vazgeçilmez bir yemeğidir. Etin, yoğurtlu patlıcan püresiyle buluşması bizlere eşsiz bir lezzet sunar. Bu iştah açan kebabın yapımı için öncelikle bostan patlıcanlar, üzerinde delikler açarak önceden 200 derecelik ısıya ayarlanmış fırında ara sıra çevrilerek közlenir. Közleme ocakta veya mangalda yapılabilir. Közlenmiş patlıcanların kabukları soyularak ince ince doğranır veya bir havanda dövülerek püre haline getirilir. Ayrı bir kapta yoğurdun içine ezilmiş sarımsak ve tuz eklenerek özdeşleştirilir. İçine, hazırlanan patlıcanlar ekleyerek homojen bir karışım elde edinceye kadar karıştırılır. Et harcı için, bir tencerede veya tavada tereyağı eritilir. Kuşbaşı etler suyunu çekene kadar kavrulur. İsteğe bağlı olarak soğan da kavrulmuş etlerle beraber pişirilebilir. Daha sonra domates salçasını ekleyerek bir süre daha kavurmaya devam edilir ve ardından baharatlar eklenir. Yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir. Son aşamada servis tabağına önce yoğurtlu patlıcan harcı yayılır. Ortasına hazırlanan et harcı yerleştirilir. Küçük bir tavada tereyağında pul biber kavrularak yoğurt harcı ve etlerin üzerinde gezdirilir.
2. Beyran Çorbası
Çorba denilse de aslında içerisinde eti bol olan adeta enerji deposu bir yemektir. Beyran’ın temeli çorbanın ilikli ve jelatinli bir et suyuna sahip olmasıdır. Bunun için kuzu incik veya gerdan uzun süre boyunca suda kaynatılır. Oluşan et suyu, çorbaya harika bir lezzet katar. Etler başka bir kaba alınarak soğumaya bırakılır ve sonrasında lif lif didiklenir. Tek porsiyonluk beyran çorbası için bakır sahanlar kullanılır. Her sahana didiklenmiş etten uygun miktarda konur. Üzeri için haşlanmış olan pirinçten de biraz eklenir. İçerisine sarımsak ve bol miktarda pul biber katılır. Böylece çorbaya karakteristik bir aroma verilir. Daha sonra, sahanı ocağa alarak yaklaşık 1-1,5 kepçe et suyu ile orta ateşte malzemelerin tadı birbirine geçinceye kadar kaynatılır. Son olarak, küçük bir tavada tereyağı, biber salçası veya pul biber ile kavrulur. Sahanın içindeki çorbanın üzerinde gezdirilir. Gaziantep mutfağına özgü ve mutlaka denemeniz gereken bu çorba, özellikle soğuk havalarda içinizi ısıtacak yemekler arasında bir şifa kaynağıdır.
3. Küşleme
Küşleme, Antep sofralarının en değerli ikramlarından biridir. Kullanılan et, kuzunun hiç sinir ve yağ içermeyen en yumuşak kısmından elde edilir. Bir kuzudan çok az miktarda küşleme çıktığı için çok özel bir lezzettir. Küşleme yapmak için döküm tavada veya mangalda pişirmek en iyi seçim olacaktır. Yemeğin yapılışı için, kuzu küşlemenin üzerinde ince zar şeklinde bulunan yağı temizlenir. İnce şeritler halinde veya orta kalınlıkta küp küp kesilerek etlerin üzerine biraz tuz ve karabiber serpilir. Eğer tavada yapılıyorsa, tavanın yüksek ateşte ısıtıldıktan sonra etlerin tavaya koyulması gereklidir. Her 2-3 dakikada bir etler çevrilerek dengeli bir şekilde pişmesi sağlanır. Küşleme, çok fazla pişirilmemesi gereken bir et olduğundan, etlerin rengi dönünce tavadan alınabilir. Eğer mangalda yapılıyorsa, kömürlerin orta ateşe gelmesi ve kor halini alması beklenmelidir. Harlı ateş, eti yakabilir ve kurutabilir. Tavada olduğu gibi, mangalda da etleri 2-3 dakikada bir çevirmek gerekir. Etler piştiğinde, bir kaba alınarak, suyunu hapsetmesi için üzeri kapatılır ve 5 dakika kadar dinlendirilir. Küşleme genellikle sıcak pide, közlenmiş domates ve biberler, bol yeşillik ile servis edilir.
4. Antep Lahmacunu
İncecik hamuru ve zengin iç harcıyla diğer lahmacunlardan farklıdır. En belirgin özelliği, kıyma makinesiyle çekilmiş olan bir et değil, zırh adı verilen özel bir bıçakla el yordamıyla çekilmiş bir et kullanılmasıdır. Türkiye standartlarına göre bir lahmacunda %35 civarı et olurken, Antep lahmacununda bu oran %50-60 civarıdır. Bu da, Antep lahmacununu daha doyurucu ve lezzetli yapan özelliklerinden biridir. Lahmacun harcının yapılışı için kuzu kıyma, yeşil biber, domates, maydanoz, salça ve özellikle sarımsak zırh bıçağı ile çok ince doğranarak bir kaba alınır. Zırh bıçağı yerine malzemeler robottan da geçirilebilir. Üzerine baharatlar ve biraz su ilave edilerek tüm malzeme iyice karıştırılır. İncecik açılan hamurun üzerine, hazırlanan harç bolca ve eşit miktarda yayılır. Fırın önceden en yüksek ısıya getirilir. Mümkünse fırının tabanına, bir fırın taşı veya fırın tepsisi ters çevrilip koyularak ısının artması sağlanabilir. Lahmacunlar, hamurunun altı kızarana ve harcın rengi dönene kadar pişirilir. Yanında bolca salata, yeşillik ve ayranla servis edilir.
5. Firik Pilavı
Firik adını, olgunlaşmadan toplanan ve özel yöntemlerle tütsülenerek kurutulan yeşil buğdaydan alır. Kendine özgü bir aromaya sahip olan bu pilav, davet sofralarının olmazsa olmazları arasındadır. Bu yemek çoğunlukla etle hazırlanır, ancak etsiz de yapılabilir. Geniş bir tencerede veya pilav tenceresinde tereyağı eritilir. Kuşbaşı dana eti suyunu salıp çekinceye kadar kavrulur. Daha sonra ince doğranmış soğanlar eklenerek kavurmaya devam edilir. Et ve soğanlar piştikten sonra ölçüye göre firikler ve pirinçler eklenir. Yaklaşık 5 dakika orta ateşte karıştırılarak kavrulur. Bu, firiklerin hem lezzetini arttırır hem de tane tane olmasını sağlar. İçerisine yarım su bardağı haşlanmış nohut eklenir. Üzerine sıcak et suyu ve normal su ilave edilir. Baharatlar da eklenerek lezzet tamamlanır. Bütün malzemeler eklendikten sonra tencere kapağı kapatılır ve orta ateşte pişirilir. Kaynamaya başlayınca kısık ateşe alınır ve yaklaşık 20-25 dakika daha pişirerek pilav hazır hale gelir. Firik pilavı, kebapların, et yemeklerinin ve tavuk sotelerin yanında servis edilen enfes bir lezzettir.
6. Nohut Dürüm
Nohuttan dürüm yapılması kulağa farklı gelse de, Gaziantep sokak lezzetleri için gayet doğaldır. Çünkü nohut, bu zengin mutfağın temel unsurları arasındadır. Pratik, doyurucu ve ekonomik olması da cezbedici yanlarından biridir. Evde yapılabilecek oldukça kolay bir lezzettir. Ana malzeme olan nohutlar güzelce haşlanır. İsteğe bağlı olarak, çeyrek su bardağı eritilmiş tereyağı veya zeytinyağında kavrulabilir. Sıcaklığını koruması için genellikle haşlama suyunda bekletilir. Damak tadını değiştirmemek adına dürümün içerisine farklı soslar koymak yerine, nohutun ön planda olması önemlidir. Bu sebeple doğal olan ürünlerden Antep pul biberi, taze soğan ve maydanoz vazgeçilmezlerdendir. Bol acı nohutun tadını arttırarak, taze soğan ve maydanoz ferahlık katar. Nohut genellikle ince lavaş veya tırnak pide içine sarılır. Ancak ekmek arasında da tüketilebilir. Ekmeğin tazeliği ve yumuşaklığı, nohutun lezzetini etkileyen bir faktördür. Yanında limon dilimleri, bol turşu ve ayranla birlikte servis edilir. Gaziantep mutfağına özgü tadı damağınızda kalacak bu dürümü denemeniz gereken yemekler arasına ekleyebilirsiniz.
7. Şiveydiz
Şiveydiz, özellikle ilkbahar aylarında taze ürünlerle hazırlanan yoğurtlu ve naneli enfes bir yahnidir. Sofralara hem lezzet hem de baharın tazeliğini getiren bu yemek, Antep mutfağının kendine özgü mutfak kültürünün bir parçasıdır. Yemeğin hazırlanışı için, kuzu gerdan veya incik uzun bir süre haşlanır. Etler haşlandıktan sonra suyu bir kenara alınır. Sebzeler için ayrı bir tencerede taze sarımsak ve yeşil soğan kokusu çıkıncaya kadar tereyağında kavrulur. Kavrulan sebzelerin üzerine haşlanmış etler ve ölçüye göre pirinç eklenir. Hepsi birlikte birkaç dakika daha kavrulur. Ayrılan et suyu ve sıcak su tencereye aktarılır. Tuzu da ilave edilerek yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Ayrı bir kapta yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyu birlikte pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar çırpılır. Çırpılan terbiyeyi tencereye, temperleme denilen sıcak soğuk karıştırma işlemine dikkat ederek eklenir. Bütün malzemeler tenceredeyken kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Küçük bir tavada tereyağı eritilir ve kuru nane eklenerek kokusu çıkıncaya kadar kavrulur. Daha sonra kaplara bölüştürülen yemeğin üzerinde gezdirilir.
8. Pirpirim Aşı
Yörede semizotunun adına pirpirim denilen bu eşsiz yemek, 2021 Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiştir. Yemeğin ana malzemesi olan pirpirim, kurutulmuş veya taze olarak kullanılabilir. Yeşil mercimek ve nohut da, bu yemeğin bir parçasıdır. Bu sayede yemek hem daha doyurucu olur hem de lezzet pekişir. Bazı tariflere göre ince bulgur da koyulabilir. Pirpirim aşının en belirgin özelliği ise, ekşi tadının yoğun alınmasıdır. Bu ekşilik, sumak, nar ekşisi ve limonla birlikte zenginleştirilir. Ekşi ve kendine has bir aromasının olması, yemeğe farklılık katar. Geniş bir tencerede yemeklik doğranan soğan ve sarımsak kavrulur. Daha sonra domates salçası ve baharatlar eklenir. Haşlanmış olan yeşil mercimek ve nohut, yemeğe ilave edilir. Üzerine sıcak su veya et suyu eklenerek pirpirim yumuşayana kadar pişirilir. Ekşiliği ayarlamak adına, yemek piştikten sonra damak zevkine göre üzerine sumak ve nar ekşisi eklenebilir. İsteğe bağlı olarak, kaplara konulan yemeğin üzerine yağda kavrulmuş nane ve pul biberi gezdirilebilir.
9. Simit Kebabı
Coğrafi işaretle tescillenmiş olan simit kebabı adını, ince bulgura halk arasında simit denilmesinden dolayı alır. İnce bulgur ile yapılması, diğer kebaplardan ayrılan en önemli özelliğidir. Evde yapılabilir bir simit kebabı harcı için orta yağlı kuzu veya dana kıyma kullanılır. Kebabın yapılışı için öncelikle, ince bulgur bir kaba alınır ve üzerine ılık su eklenerek şişmeye bırakılır. Doğru oranda hazırlanırsa, bulgur midede ağır bir his bırakmaz. Ayrıca bulgur, etin suyunu içine hapsederek kebabın daha sulu ve lezzetli olmasına da yardımcı olur. Şişen ince bulgur kıymayla birlikte yoğrularak pürüzsüz bir kıvam kazandırılır. Böylelikle daha narin ve kolay dağılabilir bir hale gelir. Daha sonra içerisine soğan, sarımsak ve baharatlar ilave edilerek lezzet artırılır. Bazı yöresel tariflere göre az miktarda biber salçası da eklenir. Lezzetin bütünleşmesi açısından, elde edilen harç buzdolabında dinlendirilir. Pişirilme kısmı için en lezzetli hali, köz mangalda yapılanıdır. Közün verdiği isli bir tat, bulgur ve etin lezzetini tamamlar. Yanında maydanoz piyazı, közlenmiş domates ve biber ile servis edilir.
10. Antep Yuvalaması
Yörenin tescillenmiş önemli lezzetlerinden Antep yuvalaması, adını misket büyüklüğünde hazırlanan küçük köftelerden alır. Gaziantep mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Özellikle, Ramazan Bayramının ilk günü kahvaltıda yenen geleneksel bir yemek olarak bilinir. Antep yuvalamasının yapılışı için temel olarak, koyun etinden hazırlanan iri kuşbaşı veya kemikli et içerisine bir miktar tuz katılarak tencerede kaynatılır. Daha sonra içerisine önceden haşlanmış nohut eklenerek birlikte 1-2 saat pişirilir. Et ve nohutlar pişerken köfte harcı için, ince çekilmiş koyun eti, isteğe bağlı soğan, yıkanmış ve kurutulmuş pirinç kullanılır. Hepsi birlikte robottan pürüzsüz hale gelinceye kadar çektirilir. Elde edilen köfte hamurları küçük parçalar halinde yuvarlanır. Hazırlanan köfteler tencereye eklenir. Süzme yoğurt ve yumurta ayrı bir kapta çırpılır ve temperlenerek tencereye ilave edilir. Bir tavada zeytinyağı veya tereyağında bolca kuru nane kavrulur ve tencere üzerine gezdirilerek dökülür.
